Giò lòng bao gồm lớp giò sống bọc ngoài và nhân bên trong gồm dồi, gan, lòng non, tràng hoặc dạ dày cùng trứng tráng mỏng.
Món đặc sản này phổ biến tại vùng Tiền Hải và Thái Thụy cũ, thường chỉ xuất hiện trong mâm cỗ cưới hỏi, giỗ chạp và dịp Tết.
Quy trình làm giò kỳ công kéo dài nhiều giờ từ khâu sơ chế nội tạng khử mùi hôi, gói lá chuối đến luộc khoảng hai giờ và ép ráo nước.
Giò lòng ngon nhất khi ăn nóng, chấm nước mắm hạt tiêu và đặc biệt ăn kèm lá sắn thuyền có vị đắng chát để giảm béo.
Du khách muốn thưởng thức cần về tận khu vực Tiền Hải hoặc Thái Thụy và liên hệ đặt trước với người dân địa phương.
Món ăn này không dễ dàng tìm thấy ở hàng quán và cũng chẳng phải món ăn có thể mua vội ở bất cứ khu chợ nào bởi lẽ giò lòng là một thực đặc sản dân dã của vùng Thái Bình cũ và thường chỉ xuất hiện trong những dịp cưới hỏi hay giỗ chạp cùng ngày Tết.
Ngay khi con dao vừa cắt xuống thì bên trong sẽ lập tức hiện ra những cuộn dồi màu sẫm cùng những miếng gan bùi và những đoạn lòng non nằm xen kẽ giữa lớp giò mịn màng. Đôi khi người thợ còn tinh tế lót thêm một lớp trứng tráng vàng ươm.
