Ăn rau giàu vitamin và khoáng chất tốt cho sức khỏe nhưng nhiều người thường bỏ qua một bước tưởng chừng như đơn giản nhưng lại cực kỳ quan trọng khi chế biến một số loại rau củ: Chần rau. Thói quen chần rau ngoài việc có thể giúp loại bỏ vi khuẩn, trứng ký sinh trùng và dư lượng thuốc bảo vệ thực vật còn sót lại trên bề mặt rau cũng sẽ giúp giảm bớt các "chất hóa học" trong một vài loại rau như axit oxalic, saponin và nitrit. Những hợp chất này nếu tích tụ trong cơ thể trong thời gian dài có thể gây ra bệnh sởi thận, đau bụng thậm chí là ngộ độc và nguy cơ ung thư.
1. Rau có chứa saponin
Saponin là một nhóm hợp chất glycosid có nhiều trong các loại cây họ đậu. Hợp chất này có nhiều hoạt tính sinh học và tác dụng dược lý, nhưng cũng có độc tính nhất định. Saponin có thể gây kích ứng đường tiêu hóa.
Sau khi đi vào đường tiêu hóa, saponin sẽ phản ứng hóa học với axit dạ dày và mật tạo thành chất kết tủa hoặc chất keo, gây kích ứng đường tiêu hóa và gây ra các triệu chứng như đau bụng, tiêu chảy, buồn nôn. Ngoài ra, saponin còn có thể gây tổn thương màng tế bào hồng cầu, gây tan máu, biểu hiện bằng các triệu chứng như thiếu máu, vàng da.
Ảnh: Sohu
Saponin được tìm thấy trong đậu xanh, đậu lăng, đậu Hà Lan, đậu dài,... chẳng hạn như phần vỏ ở hai đầu quả đậu dài. May mắn là saponin đã được chứng minh là mất hoạt tính ở nhiệt độ cao. Do đó cần chần các loại rau đậu này trước khi chế biến món ăn và khi nấu cần đảm bảo nấu chín kỹ để giảm nguy cơ ngộ độc thực phẩm.
2. Rau có hàm lượng axit oxalic cao
Axit oxalic là một chất hữu cơ có sẵn trong nhiều loại thực vật. Sau khi đi vào cơ thể con người, axit oxalic sẽ kết hợp với các khoáng chất như canxi, sắt, từ đó cản trở quá trình hấp thụ và sử dụng các khoáng chất này, dẫn đến tình trạng thiếu hụt các chất dinh dưỡng như canxi, sắt.
Thêm vào đó, axit oxalic kết hợp với canxi hòa tan tạo thành chất muối không hòa tan, còn gọi là các tinh thể canxi oxalat. Những tinh thể này tiếp tục kết tụ và có khả năng hình thành sỏi canxi oxalat, gây đau đớn, nhiễm trùng và các khó chịu khác.
Ảnh: Sohu
Rau củ có hàm lượng axit oxalic cao gồm: Rau bina, rau dền, cần tây, rau muống, cải bẹ, cải ngọt, cải thìa, mướp đắng, củ cải đường,... Tuy nhiên, axit oxalic có thể hòa tan trong nước, chỉ cần chần qua nước sôi là có thể loại bỏ được 38% - 87% axit oxalic có trong các loại rau củ, giúp giảm đáng kể tác động tiềm ẩn của chúng đến sức khỏe con người.
Cần lưu ý rằng thời gian chần càng lâu thì càng tốt. Các thí nghiệm cho thấy khi chần rau bina trong 4 phút, hàm lượng canxi hòa tan và tỷ lệ thanh thải axit oxalic có thể đạt mức cao nhất, nhưng các chất dinh dưỡng dư thừa cũng sẽ bị mất đi. Vì vậy, tốt nhất là bạn nên vớt rau bina ra sau khi chần trong vòng 2 phút.
3. Rau có chứa nitrit
Nitrit là một chất phụ gia thực phẩm phổ biến, nhưng nitrit cũng được tìm thấy trong thành phần của một số loại rau. Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng, nitrit là chất gây ung thư. Khi cơ thể con người tiêu thụ thực phẩm có chứa nitrit, đặc biệt là với những thực phẩm bảo quản quá lâu, nitrit sẽ được chuyển hóa thành nitrosamine trong dạ dày, nitrosamine này được coi là "thủ phạm" làm tăng nguy cơ mắc các bệnh ung thư tiêu hóa, chẳng hạn như ung thư đại trực tràng, ung thư dạ dày,...
Ảnh: The Wonderful World of Sprouts
Các loại rau có chứa nitrit có thể kể đến điển hình như giá đỗ. Thí nghiệm cho thấy hàm lượng nitrit trong giá đỗ trước và sau khi chần lần lượt là 34,1 mg/kg và 4,4 mg/kg. Do đó, chần là một cách hiệu quả để giảm hàm lượng nitrit. Ngoài ra, hàm lượng nitrit sẽ tăng lên khi rau được bảo quản trong thời gian dài. Vì vậy, ngoài việc chần qua, lựa chọn ăn rau tươi, không ăn rau để quả đêm (chẳng hạn rau cải xanh) cũng là biện pháp quan trọng để giảm lượng nitrit hấp thụ.
4. Các loại rau khó làm sạch
Các loại rau như súp lơ, rau muống, củ sen, cải xoong có những góc cạnh khó làm sạch hoặc thường mọc ở đầm lầy, ao hồ hoặc ruộng lúa, môi trường sinh trưởng như vậy dễ sinh ra vi khuẩn (,chẳng hạn như Listeria, Salmonella và Campylobacter) hoặc bị nhiễm ký sinh trùng như giun sán, ấu trùng trứng sán,...
Ảnh: Bio Blends
Khi xâm nhập vào cơ thể sẽ làm tăng nguy cơ gây ngộ độc, bệnh tiêu hóa như ngộ độc, bệnh giun sán,... Do vậy, việc chần rau là rất cần thiết để loại bỏ tối đa các yếu tố này.
Nguồn: Sohu
