17h, tiệm sữa tuyết Vân Nam trên đường Lê Đức Thọ (phường An Hội Đông, TP.HCM) mới chính thức mở bán, thế nhưng ngay từ 15h, khách đã kéo đến xếp hàng dài trước cửa, người đến sau cứ nối nhau hỏi người đến trước rằng liệu có còn phần hay không. Chỉ trong chưa đầy một giờ, dòng người đã kéo dài dọc vỉa hè, và nỗi lo hết hàng ấy không phải vô cớ.
Mỗi ngày quán chỉ chuẩn bị một số lượng giới hạn, có hôm khoảng 50 ly, có hôm nhiều hoặc ít hơn tùy vào lượng nguyên liệu sẵn có, nên càng gần giờ mở bán, không khí trước quán lại càng trở nên nhộn nhịp. Nhiều người chấp nhận đứng chờ gần hai tiếng đồng hồ dưới cái nắng gay gắt của thành phố, nhưng không phải ai cũng may mắn, vẫn có người đành ra về tay không khi nghe thông báo đã hết hàng. Cảnh tượng ấy lặp đi lặp lại suốt nhiều ngày qua, dần biến một loại thức uống còn khá lạ tai thành chủ đề được bàn tán sôi nổi trên mạng xã hội.
50 lít sữa cũng có thể đổ bỏ, vì sao chủ quán vẫn không tăng sản lượng?
Sở dĩ sữa tuyết Vân Nam, hay còn gọi là váng sữa tuyết Vân Nam, nhanh chóng len lỏi vào thực đơn của nhiều hàng quán tại Việt Nam là bởi món này đã trở nên phổ biến trên các nền tảng mạng xã hội Trung Quốc trước đó. Tuy vậy, dù mang tên một vùng đất, đây không phải là món ăn truyền thống lâu đời hay đặc sản chính gốc của tỉnh Vân Nam, mà thực chất là cái tên do chính các hàng quán tự đặt cho một thức uống mới, gợi liên tưởng đến những đỉnh núi phủ tuyết quanh năm của vùng đất này. Ít ai ngờ, cơn sốt rầm rộ hiện tại lại khởi đi từ một xe đẩy nhỏ nằm sâu trong con hẻm ở Gò Vấp, nơi đặt nền cho khẩu vị béo nhẹ, ngọt vừa phải mà nhiều thực khách sau này quen gọi là "chuẩn vị".
Từ điểm xuất phát khiêm tốn ấy, món uống nhanh chóng theo chân hàng loạt video review lan sang nhiều quận khác của TP.HCM, trong đó có những cái tên được nhắc đến nhiều như một quán ở đường Thạch Lam (Tân Phú) phục vụ trong ly nhựa dáng vuông bắt mắt, hay một điểm bán khác cũng nằm trong hẻm Gò Vấp gây chú ý nhờ kết hợp dâu tươi rim cùng quýt tươi thay vì chỉ dùng topping sấy khô. Không dừng lại ở Sài Gòn, trào lưu còn theo TikTok tỏa đi khắp cả nước, từ Lái Thiêu, Châu Đốc cho đến Huế, Thanh Hóa, thậm chí len vào tận các khu chung cư vùng ven để phục vụ theo hình thức đặt trước và giao tận nơi.
Cái tên "sữa tuyết" thực chất xuất phát từ phần cốt sữa được xử lý kỳ công để đạt kết cấu tơi mịn như tuyết, quyện cùng lớp váng sữa béo nhẹ bên trên, và để tăng thêm hương vị, thực khách còn có thể gọi kèm các loại topping như bánh Oreo, dâu sấy hoặc sữa chua sấy. Về mặt công thức, nguyên liệu làm nên món uống này lại khá quen thuộc, gồm sữa tươi, sữa bột và đường, trong đó sữa tươi thường được nấu cùng sữa bột hoặc kem tươi rồi thêm đường tùy khẩu vị từng người. Cũng chính vị thanh mát, không quá ngọt, cùng cảm giác lạnh dịu đã khiến món ăn nhanh chóng thu hút đông đảo người tìm đến thử, nhất là trong những ngày TP.HCM liên tục nắng nóng như hiện nay.
Lý do khiến các quán chỉ dám bán ra vài chục ly mỗi ngày, dù nhu cầu đang tăng vọt, nằm ở chính công đoạn chế biến. Phần "tuyết" trong ly sữa không phải là đá bào thông thường, mà được chế biến từ sữa qua nhiều công đoạn xử lý, sau đó phải cào hoàn toàn bằng tay mới đạt được độ tơi mịn như mong muốn, một quy trình gần như không thể rút ngắn hay làm nhanh hàng loạt. Chỉ cần sai lệch một chút về nhiệt độ hay tỷ lệ nguyên liệu, cả mẻ sữa có thể hỏng và buộc phải bỏ đi, như lời chủ quán kể lại: "Có những hôm làm từ sáng, nhưng mẻ sữa không đạt, tụi tôi phải bỏ hết 50 lít sữa". Cũng chính vì quy trình chế biến cầu kỳ đến vậy nên dù lượng khách ngày một đông, quán vẫn khó lòng tăng sản lượng bán ra, bởi mục tiêu đặt ra từ đầu là giữ chất lượng đồng đều thay vì chạy theo số lượng, thà bán ít mà chắc còn hơn làm ẩu để rồi mất khách về sau.
Sữa tuyết Vân Nam là món ngon thật hay chỉ là hiệu ứng TikTok?
Dù mức giá của nó không hẳn là rẻ. "Với mức giá 35.000 đồng một ly size nhỏ, 40.000 đồng cho 1 ly size lớn kèm topping, tôi thấy khá hợp lý và đáng để thử, tuy nhiên phải uống liền chứ không thể mang đi được vì đá sẽ tan", một vị khách chia sẻ. Cũng vì mức giá này mà trên mạng xã hội nhanh chóng xuất hiện nhiều luồng ý kiến trái chiều, người thì cho rằng đây chỉ là thức uống làm từ sữa nên giá như vậy là khá cao so với nguyên liệu bỏ ra, người từng trải nghiệm lại cho rằng mức giá ấy hoàn toàn chấp nhận được nếu tính đến công đoạn chế biến kỳ công và trải nghiệm mà nó mang lại.
Không dừng lại ở chuyện giá, một luồng ý kiến khác lại xoáy vào chính cái giá phải trả bằng thời gian. Nhiều người cho rằng chẳng có lý do gì để đứng phơi nắng gần hai tiếng đồng hồ chỉ để đổi lấy một ly sữa, trong khi các món uống khác hoàn toàn có thể đặt online hay nhờ người mua giúp. Vấn đề là với món này, khách buộc phải có mặt và trực tiếp chờ đến lượt, bởi số lượng mỗi ngày có hạn và quán cũng không nhận giữ chỗ hay bán trước cho ai, ai đến sớm xếp hàng trước thì được mua trước, đến sau mà hết hàng thì đành ra về tay không. Chính việc phải "canh me" từ đầu giờ chiều, đứng chôn chân giữa dòng người mỗi lúc một đông, khiến không ít người đặt câu hỏi liệu trải nghiệm này có thực sự tương xứng với công sức bỏ ra, hay chỉ là cái giá phải trả cho việc chạy theo một trào lưu đang lên.
Còn về hương vị, nhiều thực khách nhận xét phần sữa tuyết có vị béo nhẹ, thơm mùi sữa, kết cấu mịn và tan nhanh trong miệng, khi kết hợp cùng Oreo lại càng tạo cảm giác vừa miệng hơn. Dù vậy, không ít người thẳng thắn nhìn nhận hương vị mới lạ ấy vẫn chưa đủ sức để trở thành món khiến người ta muốn quay lại thường xuyên hay xem là món ăn yêu thích lâu dài, nói cách khác, sức hút hiện tại phần lớn đến từ sự tò mò và hiệu ứng đám đông hơn là một hương vị thực sự khác biệt.
Cũng có ý kiến hoài nghi rằng cái tên "Vân Nam" chỉ là cách gọi ăn theo để tạo cảm giác mới lạ, bởi ngay trong lúc sữa tuyết Vân Nam làm mưa làm gió, một cái tên khác cũng gắn với Vân Nam là trà sữa nướng đất nung lại mang câu chuyện hoàn toàn khác, khi món trà này thực sự bắt nguồn từ vùng đất được xem là một trong những cái nôi trà lâu đời của Trung Quốc và vẫn giữ cách pha thủ công trong ấm đất nung. Sự đối lập ấy càng cho thấy rõ, không phải cứ gắn tên một địa danh là món ăn đã mang trong mình câu chuyện văn hóa xác thực, mà nhiều khi đó chỉ là chiêu thức gợi liên tưởng để tạo sức hút trên mạng xã hội.
Thực ra, sữa tuyết Vân Nam không phải là món ăn đầu tiên tạo nên cảnh xếp hàng dài tại TP.HCM. Trước đó, những cái tên như bánh đồng xu, lạp xưởng nướng đá hay nhiều món tráng miệng khác cũng từng nổi lên nhờ mạng xã hội và thu hút lượng lớn khách trong giai đoạn đầu ra mắt. Điểm chung của những trào lưu này nằm ở tốc độ lan truyền chóng mặt trên TikTok, Facebook hay Instagram, chỉ cần vài video đạt hàng trăm nghìn đến hàng triệu lượt xem là đủ để biến một quán ăn bình thường thành điểm đến được săn đón. Thế nhưng cũng như những trào lưu trước đó, không ít món nhanh chóng hạ nhiệt ngay khi sự tò mò của đám đông qua đi, và khi ấy, điều thực sự giữ chân khách hàng không còn là hiệu ứng từ mạng xã hội nữa, mà là chất lượng sản phẩm, mức giá hợp lý và trải nghiệm thực tế mà món ăn mang lại.
