Nhắc đến mỡ lợn, ý kiến thường chia thành hai phe đối lập: Một bên cực kỳ yêu thích vì hương vị thơm ngon đặc trưng khi xào nấu, bên còn lại thì tuyệt đối không đụng đến vì sợ béo hoặc lo ngại không tốt cho sức khỏe tim mạch.
Từ trước đến nay, mỡ lợn luôn bị dán nhãn là "kẻ thù" gây ra béo phì và bệnh tim mạch. Tuy nhiên, một nghiên cứu mới đây đã đưa ra cái nhìn hoàn toàn khác.
1. Mỡ lợn giúp kiểm soát cân nặng và giảm phản ứng viêm
Trong một nghiên cứu lâm sàng, các nhà khoa học đã chia chuột thí nghiệm thành 3 nhóm với chế độ ăn khác nhau: mỡ lợn, dầu lạc (đậu phộng) và dầu hạt trà. Sau 24 tuần, kết quả cho thấy:
So với hai loại dầu thực vật kia, mỡ lợn thể hiện ưu thế hơn trong việc giảm tích tụ mỡ và giảm phản ứng viêm. Những con chuột ăn mỡ lợn với liều lượng hợp lý không hề bị "béo tròn", ngược lại, các chỉ số viêm nhiễm còn được cải thiện.
Tại sao lại như vậy?
Độ bền nhiệt cao: Mỡ lợn chịu nhiệt tốt và ổn định hơn khi đun nóng. Trong quá trình nấu nướng ở nhiệt độ cao, tốc độ biến chất của mỡ lợn chậm hơn, từ đó sản sinh ít chất có hại như chất béo chuyển hóa (trans fat) và peroxide hơn.
Thúc đẩy chuyển hóa: Khi tiêu thụ một lượng mỡ lợn vừa phải, nồng độ axit taurocholic trong huyết thanh tăng lên, giúp kích hoạt các gene liên quan đến phân giải chất béo và điều hòa chuyển hóa lipid, từ đó giảm viêm.
2. Ăn mỡ lợn thế nào để khỏe? Hãy nhớ 4 lưu ý vàng
Dù nghiên cứu có những điểm tích cực, chúng ta vẫn không thể phủ nhận mỡ lợn là "đại gia" của chất béo bão hòa (chiếm khoảng 40% thành phần). Hàm lượng này cao gấp 2,58 lần dầu đậu nành và gần 3 lần dầu ô liu.
Để nhận được lợi ích mà không rước bệnh, bạn cần tuân thủ các nguyên tắc sau:
Nguyên tắc cốt lõi: Kiểm soát liều lượng
Theo Hướng dẫn chế độ ăn uống cho cư dân, lượng chất béo bão hòa không nên vượt quá 10% tổng năng lượng mỗi ngày (khoảng 20g đối với phụ nữ trưởng thành). Lưu ý rằng 20g này bao gồm cả chất béo có sẵn trong thịt, trứng, sữa... nên nếu quá tay dùng mỡ lợn để chiên xào, bạn sẽ rất dễ "vượt rào".
Ngoài ra, cần chú ý 3 điểm sau:
Không tái sử dụng mỡ đã chiên đi chiên lại: Dù chịu nhiệt tốt nhưng nếu bị đun đi đun lại nhiều lần, mỡ lợn vẫn sẽ sản sinh ra các chất độc hại như acrylaldehyde và benzopyrene – những tác nhân gây ung thư và bệnh tim mạch.
Nhóm người cần hạn chế: Những người bị "ba cao" (huyết áp cao, mỡ máu cao, đường huyết cao) hoặc có bệnh mạch vành cần kiểm soát nghiêm ngặt lượng mỡ lợn. Nên ưu tiên dầu thực vật và chỉ dùng mỡ lợn như một loại gia vị "điều vị" thỉnh thoảng mới dùng.
Nên tự thắng (rán) mỡ tại nhà: Mỡ lợn bán sẵn có thể chứa chất bảo quản hoặc chống oxy hóa. Tự làm mỡ tại nhà sẽ an toàn hơn, nhưng mỡ tự làm dễ bị oxy hóa do còn lẫn nước hoặc tạp chất, vì vậy nên bảo quản kỹ và dùng hết trong vòng 1 tháng.
Lời nhắc đặc biệt về tóp mỡ
Nhiều người rất thích ăn tóp mỡ sau khi thắng. Tuy nhiên, tóp mỡ chiên quá cháy hoặc quá kỹ chứa nhiều chất gây lão hóa (AGEs) và các tạp chất có hại. Bạn chỉ nên ăn một ít cho "đỡ thèm", tuyệt đối không nên ăn quá nhiều thường xuyên.
Kết luận: Mỡ lợn không phải là "thuốc độc", nhưng cũng không phải là "thần dược" để ăn vô tội vạ. Bí quyết nằm ở sự cân bằng: Dùng dầu thực vật làm chủ đạo, mỡ lợn làm điểm xuyết.
