500 ngàn/kg da heo, khách vẫn mua nườm nượp
Heo quay là một món ăn thông dụng ở nhiều thành phố lớn, dễ ăn, dễ kết hợp với các nguyên liệu khác, dùng kèm cơm cũng ngon mà ăn với bún cũng hợp. Nó phổ biến đến mức, ở chợ dân sinh nào cũng có hàng bán món ăn “quốc dân” này. Nhưng cũng chính vì thế, hiếm có một hàng heo quay nào nổi tiếng đến mức khách phải xếp hàng, chờ đợi đến lượt phục vụ.
Quầy heo quay của chị Kim Mai (chợ Bình Tiên, đường Phạm Phú Thứ, quận 6) là một trong những “hiện tượng” bởi sau hàng chục năm kinh doanh, sức hút của hàng này vẫn không thuyên giảm, thậm chí càng lúc càng đông hơn.
Chị Mai bán hàng hai “cữ”, sáng và chiều, mà cữ nào khách cũng đến “xúm đông xúm đỏ”, bà chủ chặt thịt không ngơi tay. Thường thì, đến khoảng 18h - 18h30, chị Mai sẽ hết sạch hàng.
Khởi đầu chỉ là một sạp nhỏ trong chợ Bình Tiên, nhưng tiệm heo quay Kim Mai khá nổi tiếng.
Heo quay của nhà chị Mai có rất nhiều loại từ ba rọi, thịt đùi, sườn non, giò heo, móng, lưỡi, má, da heo, xá xíu… cho đến heo quay nguyên con, phục vụ những nhu cầu ăn khác nhau của thực khách. Chị tiết lộ, 35 năm nay, lò quay nhà chị vẫn giữ công thức và bí quyết riêng, từ việc tẩm ướp cho đến gia nhiệt, nên giữ được chất lượng ổn định theo tháng năm.
Thịt heo ở đây được quay theo phong cách miền Tây, miếng thịt thấm gia vị, bên ngoài da giòn rụm, nổ đều, bên trong “mọng nước”, giữ được độ ẩm của thịt chứ không bị khô. Giá thịt, sườn non, lưỡi, mũi, xá xíu… từ 300 ngàn - 320 ngàn/ký; các món có xương như sườn già, đầu heo, giò heo quay… thì giá mềm hơn, từ 170 - 200 ngàn/ký.
Các phần thịt được chế biến hấp dẫn
Đặc biệt, món ăn khiến quầy heo quay này đặc biệt hơn nhiều tiệm khác, đó là món da heo quay giòn. Miếng da heo được cắt thẳng thớm, hình chữ nhật rộng hơn bàn tay người lớn, lọc bỏ hết mỡ, tẩm ướp rồi đem quay bằng cách thức riêng.
Thành phẩm có màu hổ phách bắt mắt, da heo phồng rộp lên và giòn tan, bẻ ra nghe tiếng rôm rốp như bẻ bánh tráng. Vì thế mà dù có giá nửa triệu đồng/ký, mắc hơn cả thịt, món này vẫn rất hút khách.
Da heo quay có giá 500 ngàn/ký
Chị Kim Mai tiết lộ: “Quay heo thực ra không khó, khó là ở cách nêm nêm vừa miệng, điều chỉnh công thức sao cho từng phần thịt (vốn có kích cỡ, thời gian, nhiệt độ chín, kết cấu khác nhau) đạt đến độ ngon nhất, vừa miệng khách hàng. Phần da heo cũng phải có chiêu để da giòn được lâu mà không bị chai cứng, thịt không bị mất độ mềm.”.
35 năm luyện “hỏa công”, rèn “đao công” với nghề quay heo
Tiệm của chị Mai cũng bán cả bánh mì heo quay, giá 15 ngàn/ổ thông thường, 40 ngàn/ổ đặc biệt. Nước xốt cho bánh mì làm từ nước thịt quay rỉ ra, được hứng lại nêm nếm gia vị cho vừa miệng.
Thường thì, với những ổ bánh mì nhồi nhân heo quay chặt nhỏ, nhiều người bán hàng tận dụng phần “đầu thừa đuôi thẹo”, ở diềm những khúc thịt lớn để làm nhân. Nhưng riêng chị Mai, rất “chịu chơi”, chị vẫn lấy khúc thịt giống như thịt khách mua về ăn.
Chị lý giải, đó là cách chị “cưng chiều” mọi khách hàng đến với tiệm mình, ai cũng được phục vụ những phần thịt ngon nhất, dù đến sớm hay muộn, mua ít hay nhiều.
Một phần khác, chị có “đao công” khá là lợi hại. Nếu việc tẩm ướp, canh lửa, nấu nướng (mà giới sành ăn hay gọi “hỏa công”) khiến tiệm thịt quay ở chợ Bình Tiên này níu chân khách quen, thì “đao công” của chị Mai lại khiến khách lạ thích thú.
Từ khâu pha từng tảng thịt lớn để quay, đặc biệt là ba rọi, chị đã chọn những tảng vuông vắn, nên khi cắt nhỏ bán cho khách, gần như không có khúc nào “thừa”. Sau 35 năm chặt thịt, chị cũng căn rất giỏi, “nảy số” rất nhanh khi khách mua hàng, hô 100 ngàn hoặc 200 gram cũng chặt đúng cữ, không mấy khi dư hay thiếu.
Nhìn cách chị chặt thịt, ngay cả những miếng xương xẩu như má heo, nhiều người phải trầm trồ vì thấy chị như đang “múa” với dao và thớt. Âm thanh đều đặn, luôn tay của dao thớt chạm nhau cùng tiếng phố phường tạo nên một bản nhạc rất đời, ngay ở quầy heo quay.
Chị Mai bán heo quay từ khi 15 tuổi. Năm 1987, chị bắt đầu với nghề quay thịt mà chị đánh giá là vất vả nhưng rất “ghiền” này. “Thực ra nghề heo quay này là của chị gái, nhưng bả (bà ấy - PV) không có gan bán nên chị theo. Mười mấy năm chị ở chợ Phạm Phú Thứ, sau chuyển sang chợ Bình Tiên, rồi mở thêm tiệm, cũng sống được với nghề lắm. Khoảng 20 năm nay là bán chạy nhất, mà không chỉ khách quanh quanh quận 6 đâu, có cả khách xa xa Thủ Đức, quận 12, quận 7, Bình Dương nữa ghé mua, vui lắm!”, chị hồ hởi khoe.
Khách tìm đến tiệm của chị Mai một phần vì người ta "ghiền" cách chặt thịt khéo léo.
Cũng nhờ “hỏa công” và “đao công” rèn luyện suốt 35 năm, từ một quầy hàng nhỏ trong chợ Bình Tiên mỗi buổi bán được hơn chục ký, chị Kim Mai đã xây dựng thành 3 cơ sở, 2 cửa hàng ở quận 6 và 1 cửa hàng ở quận 11, cộng thêm bán hàng online. Số lượng thịt quay thành phẩm bán mỗi ngày lên đến hàng trăm ký.
Dầu vậy, chị vẫn là người chăm chút cho lò quay, “cắm chốt” tại tiệm chính ngay chợ Bình Tiên và để con trai, con gái tiếp quản các chi nhánh chứ không “về hưu”. Chị lý giải, “vì bán đồ ăn không làm biếng được em à, mình phải xắn tay làm, phải giữ chất lượng chứ không thôi, khách bỏ mình liền luôn!”.
(Ảnh: Heo quay Kim Mai - chợ Bình Tiên quận 6)
