"Socola phương Đông"
Hàng năm vào cuối đông và đầu xuân, những làn gió thổi dọc theo sông Kim Sa ở Thiệu Thông, Vân Nam, Trung Quốc đều phảng phất mùi hương ngọt ngào. Những cơn gió nhẹ lướt qua những cánh đồng mía đượm mùi mật ngọt. Mỗi năm vào thời điểm này, người dân Xảo Gia sẽ ép mía luyện đường nâu.
Vân Nam nắng ấm, nhiệt độ trung bình hàng năm khoảng 20 độ C. Chênh lệch nhiệt độ ngày và đêm lớn, nắng vừa đủ, nguồn nước dồi dào, thêm đất cát đặc thù tạo nên môi trường rất thích hợp cho cây mía phát triển và tích lũy đường.
Huyện Xảo Gia nằm bên bờ sông Kim Sa. Đất cát đỏ hữu cơ của địa phương có hàm lượng nguyên tố sắt cao, hệ sinh thái nguyên thủy không bị ô nhiễm, có môi trường tự nhiên trong lành và đặc biệt vẫn giữ được giống mía cổ xưa.
Cho nên, chất lượng mía ở đây đứng đầu Trung Quốc. Nguồn nguyên liệu chất lượng cao đã đặt nền móng cho việc sản xuất đường nâu ở địa phương.
Đường nâu Xảo Gia có vị ngọt nhè nhẹ như trêu chọc vị giác. Ảnh: The Paper
Đường nâu Xảo Gia có lịch sử gần 300 năm. Vào thời Càn Long nhà Thanh, gia đình họ Nhạc ở Xảo Gia đã đưa cây mía về trông và công nghệ ép đường nâu cũng ra đời. Kể từ đó, truyền thống trồng mía và ép đường nâu đã lan rộng trong các thung lũng ở hai bên bờ sông Kim Sa.
Vì hương vị tinh khiết, màu sắc tươi sáng, kiểu dáng đẹp và ít tạp chất nên sản phẩm đường nâu Xảo Gia ngay khi ra đời đã rất được người dân ưa chuộng và nhanh chóng trở thành cống phẩm, rồi lan ra khắp nơi trên thế giới.
Cũng chính vì thế mà đường nâu Xảo Gia còn được mệnh danh là "Socola phương Đông". Đây cũng là một trong bảy bảo vật của thành phố Thiệu Thông và là di sản văn hóa phi vật thể của tỉnh Vân Nam.
Từ mía đến đường nâu
Công đoạn sản xuất đường nâu rất vất vả. Người dân ra tận ruộng mía, cẩn thận chọn từng cây mía. Sau khi chặt mía chở về, công đoạn nấu đường nâu bắt đầu.
Ép nước mía bằng máy là bước đầu tiên trong quy trình sản xuất đường nâu. Đường nâu chỉ ngon nếu cây mía được vắt nguyên vỏ mang phấn. Ép gần 8 kg mía được khoảng 3-4 kg nước mía, đun 4 kg cân nước mía mới được 5 lạng đường.
Để làm đường nâu, cần có một chiếc "bếp đuôi bò", năm chiếc nồi sắt lớn được xếp thành hàng dài, sau đó đổ nước mía màu xanh ngọc đã lọc vào hai chiếc nồi lớn đầu tiên, đun đến khi sôi. Vỏ mía khô được dùng làm củi đốt.
Đường nâu còn được gọi là đường bát vì nó có hình dạng giống chiếc bát. Ảnh: The Paper
Nồi nước mía sủi bọt liên tục, người đầu bếp cần liên tục hớt sạch tạp chất, làm trong nước đường, đây là công việc quan trọng và vất vả nhất trong quá trình nấu.
Khi nước sôi mạnh hơn và bọt khí lớn chuyển thành bọt nhỏ thì phải đổ nước ở hai nồi đầu sang nồi thứ ba. Lúc này nước cốt màu xanh đã chuyển sang màu nâu.
Khi nước đường gần cạn thì múc vào hai nồi cuối cùng. Sau đó nêm thêm ít dầu đường. Người ta đem đậu phộng rang nghiền thành bột, sau đó xào với dầu hạt cải thành dầu đường. Nước đường sắp sôi không hề sủi bọt mà lăn tăn kêu ùng ục như dung nham.
Khi nước đường trong nồi ngày càng đặc lại, người ta sẽ bày những chiếc bát nhỏ ra, đặt một miếng vải dài, có chiều rộng bằng ngón tay vào bát.
Khi nước đường sền sệt và sánh lại thì nhanh tay múc vào xô lớn và khuấy mạnh.
Sau khi nước đường chuyển sang dạng cát, dùng thìa múc đổ vào những chiếc bát nhỏ, chỉ cần vài phút nó sẽ cô đặc lại như ý.
Lúc này, chỉ cần dùng một tay ấn vào miệng bát nhỏ, tay kia kéo miếng vải dưới đáy bát lên là những viên đường đáng yêu sẽ “nhảy” ra khỏi bát. Đường nâu Xảo Gia đã ra lò như thế.
Người ta nói rằng, khi bạn nhâm nhi đường nâu vào một buổi chiều, bạn có thể ngửi thấy mùi thơm của mía và hơi thở của núi sông. Đường nâu Xảo Gia có vị ngọt nhưng không ngấy, vị ngọt nhè nhẹ như trêu chọc vị giác.
