Nuôi dê núi là nghề truyền thống ở xứ này nên kinh nghiệm chọn thịt dê ngon thì người Ninh Bình nắm rõ hơn ai hết. Con dê nặng khoảng 10-15kg hoặc nhiều nhất đến 25kg là có thể xuất chuồng vì lúc này thịt dê ngọt, không quá dai cũng không quá mềm. Đặc biệt, loại dê vai nhỏ sống trên núi cho thịt thơm ngon hơn cả.
Có nhiều đánh giá thịt dê Ninh Bình ngon hơn các địa phương khác bởi dê được nuôi thả tự nhiên, thuần trên núi đá vôi, thức ăn chủ yếu là cỏ cây, các loại lá thuốc và thảo mộc. Thịt dê săn chắc, ít mỡ, dường như thấm hết cả tinh hoa đất trời nên đã ngon lại càng thêm ngon.
