Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, nguyên giảng viên Đại học Bách khoa Hà Nội, chỉ gan của ngỗng được nuôi theo quy trình chuyên biệt và nuôi ở một vùng của nước Pháp mới có giá trị và đắt đỏ. Còn lại, gan ngỗng bình thường cũng chỉ như những loại gan gia cầm khác, thậm chí tại Việt Nam gan ngỗng còn không được sử dụng nhiều bằng gan gà, gan vịt, vì ngỗng không phải thực phẩm phổ biến trong đời sống ẩm thực.
Ngỗng nuôi ở Pháp chỉ với mục đích duy nhất là lấy gan, với quy trình nuôi đặc biệt. Ngoài việc chọn những loại thực phẩm chuyên biệt, người nuôi còn dồn ép ngỗng ăn chỉ nhằm mục đích cho lá gan to và béo nhất có thể.
