Theo bác sĩ Lê Văn Thiệu, khoa Nhiễm khuẩn tổng hợp, Bệnh viện Bệnh nhiệt đới Trung ương, quan niệm “gan tích tụ độc tố” là hiểu lầm phổ biến. Gan thực chất là cơ quan đảm nhiệm vai trò lọc và chuyển hóa các chất có hại, không phải nơi giữ lại độc chất như nhiều người vẫn nghĩ.
Gan chứa hàm lượng vitamin A và sắt rất cao, hai vi chất quan trọng cho thị lực, miễn dịch và sự tăng trưởng ở trẻ. Với phụ nữ mang thai, người trong độ tuổi sinh nở hoặc trẻ em – những nhóm có nguy cơ thiếu máu thiếu sắt – gan là thực phẩm hữu ích nếu được sử dụng đúng liều lượng.
Gan thực chất là cơ quan đảm nhiệm vai trò lọc và chuyển hóa các chất có hại.
Tuy nhiên, lợi ích này không áp dụng cho tất cả. Gan giàu cholesterol, vì vậy người cao tuổi hoặc người mắc các bệnh rối loạn chuyển hóa như tăng cholesterol máu, xơ vữa động mạch, tăng huyết áp, tiểu đường, gout, bệnh thận hay người thừa cân, béo phì nên hạn chế để tránh làm nặng thêm tình trạng sức khỏe.
Việc chọn gan sạch, tươi là yếu tố quan trọng không kém. Gan đạt chất lượng thường có màu đỏ sẫm, bề mặt nhẵn, đàn hồi tốt khi ấn nhẹ và không có mùi lạ. Ngược lại, gan màu vàng, tím sẫm, có nốt sần hoặc mùi hôi có thể xuất phát từ động vật bệnh, tuyệt đối không nên mua. Tốt nhất là chọn sản phẩm từ cơ sở giết mổ được kiểm dịch và đảm bảo nguồn gốc.
Khi sơ chế, gan nên được cắt lát mỏng, rửa bằng nước lạnh rồi thấm khô để loại bỏ phần máu ứ - nơi có thể còn tồn dư chất không mong muốn. Phần còn lại chủ yếu là mô gan chứa nhiều dưỡng chất.
Bác sĩ Thiệu nhấn mạnh, nội tạng động vật nói chung và gan nói riêng có thể là nguồn dinh dưỡng quý, nhưng cũng có thể gây hại nếu dùng tùy tiện. Người lớn khỏe mạnh nên ăn 2–3 lần mỗi tuần, mỗi lần 50–70 g; trẻ em chỉ nên ăn 30–50 g mỗi bữa để tránh dư thừa vi chất, đặc biệt là vitamin A.
Theo ông, điều quan trọng không phải là “tránh gan vì sợ độc”, mà là hiểu cơ thể mình cần gì, lựa chọn nguyên liệu sạch và ăn đúng lượng. Khi đó, gan trở thành nguồn dinh dưỡng có lợi thay vì mối lo ngại.
