Năm 1980, tại số 362 đường Bạch Đằng, quận Bình Thạnh, TP.HCM, một tiệm bánh mì nhỏ ra đời bởi người bà nội gốc miền Trung, với mong muốn mưu sinh và nuôi 11 người con. Bà cẩn thận đặt vào từng ổ bánh lớp dưa, ớt, thịt, ngò, thứ bơ trứng mịn màng do con trai bà tự chế bằng mô tơ máy giặt.
Cũng từ gian bếp đó, bao thế hệ lớn lên, trong đó có Nguyễn Đăng Khoa – cháu nội, người mang món ăn quốc dân ấy ra thế giới.
Khoa sinh năm 1990, lớn lên trong chính ngôi nhà số 362 – nơi tiệm bánh của bà từng tấp nập khách ra vào, đối diện rạp cải lương Cao Đồng Hưng. Dẫu bà mất khi anh mới 3 tuổi, hương vị bánh và ký ức về bà vẫn luôn ấm trong lòng người cháu nhỏ.
Năm 2010, khi còn là sinh viên năm 2, Khoa quyết định nối nghiệp bà, cùng chị gái mở lại tiệm bánh tại chính căn nhà cũ. Chỉ với 10 triệu đồng đầu tư xe đẩy, được mẹ và chị hỗ trợ, tiệm Bánh mì 362 ra đời – lấy chính con số địa chỉ xưa làm tên thương hiệu.
Khởi đầu chỉ với mô hình vỉa hè, bán buổi sáng, nhờ giữ đúng công thức gia truyền – bánh giòn nóng, ruột đặc, nguyên liệu tươi mới, tiệm nhanh chóng được khách cũ và mới đón nhận. Từ năm 2010–2015, Khoa mở thêm hai cơ sở nữa tại TP.HCM, rồi quyết định phát triển thành chuỗi.
Đầu 2015, anh thành lập công ty, đăng ký thương hiệu, xây dựng quy trình chuẩn từ nguyên liệu đến vận hành. Đặc biệt, từng gam pate, sốt bơ, lượng thịt đều được quy định kỹ lưỡng nhằm đảm bảo chất lượng đồng đều cho mỗi ổ bánh.
Mang bánh mì Việt ra thế giới
Tháng 9/2019, Khoa mở cửa hàng Bánh mì 362 đầu tiên tại Hàn Quốc. Đối tác là người từng là khách quen từ khi cửa tiệm còn nhỏ. Sau hơn một năm tìm hiểu, nhận thấy chung tầm nhìn, sứ mệnh, anh quyết định “bắt tay”. Để phù hợp khẩu vị người Hàn, công thức được điều chỉnh theo tỉ lệ 80% giữ nguyên vị truyền thống, 20% sáng tạo mới.
Việc vận hành tại nước ngoài không dễ. Khác biệt khí hậu, nguyên liệu khiến bánh mì tại Hàn khó đạt chuẩn như tại Việt Nam. Anh phải thử nghiệm hàng ngày trong 2 tháng, điều chỉnh từng khâu nhào, ủ, nướng bột. Nhưng nhờ sự kiên trì và cầu thị, cuối cùng mọi thứ cũng vào guồng.
"Ngắm nhìn đứa con tinh thần của mình lần đầu có mặt tại một đất nước xa xôi, tôi đã rất xúc động, hạnh phúc. Nếu bà nội còn sống, bà sẽ rất hãnh diện, tự hào về cháu trai", chàng trai trẻ xúc động chia sẻ.
Biến cố và bài học sau COVID-19
Thành công chưa lâu, cuối 2019, đại dịch COVID-19 bùng nổ. Toàn bộ kế hoạch mở rộng bị dừng. Tại Việt Nam, từ 11 cửa hàng, anh buộc phải đóng 5. “Ngày kỷ niệm 10 năm thành lập, tôi phải tuyên bố đóng cửa, trả mặt bằng, cắt nhân sự. Đó là khoảnh khắc rất đau, nhưng tôi phải đối mặt”, anh chia sẻ.
Từ cú sốc ấy, Khoa học được bài học lớn về “trách nhiệm”. Trước đây anh từng đổ lỗi cho nhân viên khi có sự cố. Nhưng sau thất bại, anh nhận ra: người dẫn dắt phải biết nhận lỗi và cùng đội ngũ giải quyết đến cùng.
Anh Khoan ngậm ngùi nhớ lại: "Tôi rất muốn giữ lại cửa hàng và nghĩ sẽ cố gắng cầm cự vượt qua khó khăn. Đối với tôi, chuyện phải đóng một cửa hàng nào đó rất nghiêm trọng, ảnh hưởng đến uy tín và kết quả sau này. Nhưng chị gái đã đưa tôi về thực tế, đưa ra những con số và giải thích cho tôi hiểu công ty đang ở tình thế sống còn, chứ đừng mơ tưởng kỳ vọng gì về tương lai".
Ngoài ra, với anh Khoa, an toàn vệ sinh thực phẩm là điều đặt lên hàng đầu. Đồ ăn đưa vào cơ thể, ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe nên mọi khâu, mọi bước đều phải cẩn trọng. Ngay từ những ngày đầu làm mô hình hè phố, anh đã tâm niệm mình bán đồ ăn thì phải làm sao như là làm cho người thân ăn vậy.
Đến khi xây dựng chuỗi cửa hàng, anh lại càng có nhiều quy trình để đảm bảo chất lượng sản phẩm vì còn phải giữ sự uy tín cho thương hiệu và trân quý sự tin yêu của khách hàng nữa.
Tự hào khi chiếc bánh Việt đi xa
Hiện nay, Bánh mì 362 có 6 cửa hàng tại TP.HCM, 30 cơ sở tại Hàn Quốc, một nhà xưởng 500m², đội ngũ 50 người, trong đó 20 người là nhân sự chủ chốt. Khoa phụ trách điều hành ở Việt Nam, còn đối tác lo phần Hàn Quốc.
Dẫu thành công ở tuổi còn trẻ, Khoa luôn giữ mình bằng lòng biết ơn. “Tôi biết mình không phải tâm điểm. Thành quả này là nhờ gia đình, đồng nghiệp, xã hội và cả khách hàng. Thấy bao bì Bánh mì 362 nằm trong sọt rác ven đường, tôi lại vui cả buổi – vì sản phẩm mình làm ra đã đến được với mọi người".
Anh cũng luôn biết ơn đến người chị ruột của mình. Chị là người mà anh Khoa rất ngưỡng mộ. Ngoài việc là chị em ruột thì với anh, chị gái còn là bạn thân, là cộng sự, là mentor (người cố vấn). Chàng trai 9x chia sẻ, mọi chuyện trong cuộc sống hay trong công việc, anh đều có thể chia sẻ với chị gái để cùng nhau phát triển thương hiệu. Trong thời gian tới, anh sẽ tiếp tục phát triển ở TP. HCM nhưng chắc chắn là sẽ thận trọng, chậm hơn ngày trước. Bên cạnh đó, anh vẫn đón chờ những lời mời cộng tác ở thị trường mới.
Về một câu nói tâm đắc sau một hành trình dài đã bước qua, anh Khoa chia sẻ, đó sẽ là "Quan sát, phân tích, đúc kết. Đây chính là bảo bối, là công cụ hành nghề của tôi".
"Việc chỉ nhìn thôi mà chưa nhìn đủ sâu để có thể quan sát thì chưa thấy hết được nhiều góc độ khác nhau của một vấn đề. Quan sát cần thời gian và sự tập trung nhất định. Rồi mới đến bước phân tích những dữ liệu đã thấy. Ví dụ cùng một hiện tượng nhưng với góc nhìn đó, mình nhìn ra màu vàng, màu đỏ, còn tại sao người khác lại thấy màu tím, màu hồng, màu xanh. Phân tích là bước đặt câu hỏi tại sao, giúp cho mình có thế hiểu được vấn đề.
Cuối cùng, việc đúc kết là bước giúp mình có được những giải pháp, tìm ra những lời giải đáp phù hợp nhất để mình có được cách ứng xử và thái độ lên mỗi vấn đề", anh nhấn mạnh.
Điều hành hàng chục cửa hàng, nhưng anh vẫn dành thời gian học kỹ năng mềm, luyện thể thao, cân bằng cuộc sống. Với Khoa, bánh mì là món ăn quốc dân, là niềm tự hào của ẩm thực Việt. Và nếu một ngày, người Hàn Quốc yêu thích bánh mì Việt như kimchi hay gimbap – thì đó là điều khiến người cháu năm xưa của bà nội cảm thấy hạnh phúc nhất.
