Hè đến, khắp nơi chìm trong cơn nóng hừng hực, oi bức, ấy thế mà điều tuyệt vời nhất đối với những ai yêu ẩm thực chính là được ăn xiên thịt nướng bên bếp lửa.
Một buổi tối lộng gió, ngồi cùng dăm ba người bạn, bếp lửa than hồng phả từng đợt hơi nóng, một chai bia, một xiên thịt nướng, hạnh phúc như tiên!
Nhắc đến những xiên thịt nướng, chúng ta không thể quên văn hóa đồ nướng của Trung Hoa. Ở khắp đất nước tỷ dân kia, nơi đâu có đồ nướng ngon nhất, đáng nếm thử nhất?
Hàu nướng Trạm Giang, Quảng Đông; xiên thịt Chiêu Thông, Vân Nam, "thứ gì cũng nướng được" ở Cẩm Châu, Đông Bắc; thịt nướng đút lò Tân Cương; đồ nướng mỡ bò Nhạc Dương, Hồ Nam… Hàng nghìn kiểu nướng, hàng vạn hình dạng và mùi vị khác nhau.
1. Đồ nướng Trung Quốc miền Đông Bắc
"Dây chuyền vàng lớn, chiếc đồng hồ nhỏ; một ngày đủ ba bữa thịt nướng".
Đối với người vùng Đông Bắc (Trung Quốc), thịt nướng là huyết mạch trong tận xương tủy. Cẩm Châu là thánh địa đồ nướng nổi tiếng nhất vùng Đông Bắc. Nơi đây còn có câu nói vui: "Ngoại trừ chủ nhà hàng, cái gì cũng nướng được".
Nếu đến Cẩm Châu ăn đồ nướng, bạn không thể bỏ qua các món xiên nướng như sườn heo, chân gà, đậu phụ khô và hải sản tươi.
Đặc sản sườn heo nướng Cẩm Châu là phần sườn có xương sụn, được tẩm ướp gia vị từ trước rồi dùng xiên sắt xâu lại. So với các loại thịt xiên khác, món này không có quá nhiều nạc,nhưng cảm giác nhai phần sụn giòn tan mới khiến bạn mê đắm nhất. Càng tuyệt hảo hơn nếu thưởng thức với một ly bia tươi mát lạnh.
Cẩm Châu nằm ở vịnh Bột Hải, gần núi giáp biển. Đến mùa nước cạn, sò huyết và ốc xà cừ sẽ "vẫy chào" tại sạp đồ nướng, chờ bạn thưởng thức. Ngoài ra còn có cua nướng từng được lên sóng truyền hình "The Story of Chuaner" (tạm dịch: Câu chuyện của những kẻ mê xiên nướng), hương vị tươi mát của sóng biển ngập tràn trong khoang miệng, là món nhắm rất hao bia.
Đậu phụ khô Cẩm Châu được nướng vàng ươm trên bếp than, vừa mỏng vừa giòn, cuộn thêm hành lá và quệt với nước tương sốt.
Ăn xiên nướng ở Đông Bắc không có chuyện gọi từng xiên từng xâu, mà gọi "sỉ" liền 10 xiên. Giá cả phải chăng, sẽ lợi hơn nếu đi theo nhóm theo hội.
2. Đồ nướng Từ Châu
Sự nồng nhiệt của người dân Từ Châu đối với thịt nướng gắn liền với hình ảnh: "Chùm ớt to, chảo dầu lớn".
Phiến đá khắc hình thời nhà Hán được tìm thấy ở khu vực Đồng Sơn (Từ Châu) với nội dung liên quan đến phương pháp nướng trong ẩm thực.
Tương truyền, văn hóa thịt nướng Trung Quốc bắt nguồn ở Từ Châu có lịch sử hơn 2.000 năm, được xem là tổ tiên của "đồ nướng".
Trong món nướng Từ Châu, dê là nguyên liệu chính, mà phải là những con dê mới mổ, thịt mềm hơn nhiều. Vô số cửa hàng, tiệm thịt nướng trưng nguyên một con dê mới mổ ngay trước cửa, khách đặt hàng theo từng bộ phận hoặc theo cân.
Đồ nướng Từ Châu rất quan trọng trải nghiệm của thực khách: mỗi bàn có một lò than nhỏ, chủ quán sẽ nướng các xiên thịt được xâu bằng que sắt cho đến khi chín một nửa, phần còn lại bạn sẽ tự làm, nướng theo độ chín yêu thích và rắc ba loại gia vị: thì là, ớt bột, muối.
Nhìn những miếng thịt dê xèo xèo trên ngọn lửa than hồng và dậy mùi thơm phức, bạn sẽ không kìm được lòng mà lấy vài xiên ăn ngay cho nóng.
Vì thịt dê có ít mỡ, nên xiên nướng Từ Châu phải được thoa một lớp mỡ dê. Trên lửa than nóng hừng hực, mỡ túa ra, không còn mùi hôi đặc trưng của thịt dê, chỉ để lại hương thơm và vị thịt nguyên bản nhất. Thịt dê thôi chưa đủ, đồ nướng Từ Châu phải có thêm chiếc bánh bột mỳ nướng mỏng. Thịt gói gọn trong bánh nướng, ăn vào mới đúng bài!
Ăn đồ nướng ở Từ Châu, bạn phải kết thúc bằng một tô mì cán thủ công. Thả sợi mì vào nồi nước sôi, vớt ra thêm gia vị rồi trộn đều, rưới nước sốt. Sợi mì dai dai, ăn một bát là vừa bụng.
3. Đồ nướng Tân Cương
Thịt nướng Tân Cương chủ yếu là cừu. Phần thịt đùi cừu được cắt thành khối vuông cỡ thỏi mạt chược. Không cần nêm nhiều gia vị. 3 miếng thịt nạc, xen 1 miếng mỡ cừu, xâu vào xiên sắt, nướng trên than hồng.
Vài chục xiên thịt được xếp trên giá. Chàng trai nướng thịt dùng chiếc quạt để kiểm soát độ lửa. Vừa quạt vừa lật xiên thịt cho chín đều, đôi lúc lại hô lên vài tiếng chào mời khách.
Thịt cừu chuyển từ màu đỏ tươi sang màu nâu dưới độ nóng của than hồng, da chín vàng, tỏa mùi thơm béo ngậy. Đồ ăn Tân Cương hơi nhạt, lượng thì là và ớt bột được tiết chế hết sức nên thực khách có thể nếm trọn vị thịt nguyên bản.
Một phong cách nướng thịt khác của Tân Cương chính là đút lò. Những miếng thịt được nướng theo cách này thường to và đắt hơn. Đầu tiên, thịt được ướp và tạo màu với nghệ, xâu bằng cành nụ tầm xuân chuốt nhọn và nướng trong lò. Nhờ đó mà vị thịt nướng đậm đà hơn, thoang thoảng hương thơm của gỗ nụ tầm xuân.
Gan và thận cừu nướng là món được người bản địa ưa thích nhưng khách du lịch thì không. Cách ăn món này càng đặc biệt hơn. Xiên gan và thận cừu dọn lên bàn vẫn chưa chín hẳn, còn có những đường gân máu.
4. Đồ nướng Quảng Tây
Thịt nướng Quảng Tây có chút đặc biệt và "thách thức lòng người" hơn, chẳng hạn như món mắt lợn nướng.
Xiên tre có 3 con mắt lợn, quay đi lật lại trên bếp than, rưới thêm nước tương và muối. Tốt nhất là đừng nên nhìn chằm chằm vào món này, nếu không bạn sẽ chẳng dám ăn.
Cho cả vào miệng, nhai nhẹ nhàng, không há miệng, để tất cả bên trong tràn ra, cố gắng đừng tưởng tượng. Đây cũng là một trải nghiệm đầy mỹ vị đấy!
5. Đồ nướng Sơn Đông
Thánh địa đồ nướng ở Sơn Đông phải kể đến thành phố Truy Bác, điểm nhấn chính là bánh nướng nhỏ cuộn thịt và hành lá. Khác với bánh hình lá sen Bắc Kinh, bánh cuộn nướng Truy Bác không được nướng quá kỹ nên có độ dai hơn.
Gỡ thịt trên xiên, dùng miếng bánh mỏng gói lại cùng hành hẹ, rồi chấm với nước tương ngọt. Mùi thơm của hẹ và nước chấm ngọt ngào kích thích vị giác.
Hãy học cách ăn bánh cuộn nướng của người Truy Bác: 2 xiên thịt ba chỉ nướng cuộn trong bánh mỏng nướng sơ, mỹ vị trần gian là đây!
Khi ăn đồ nướng ở Truy Bác, trên bàn thường có một cái bếp nhỏ. Chủ quán sẽ phục vụ những xiên thịt nướng chưa chín hẳn, phần còn lại bạn sẽ tự nướng, mềm dai sống chín phụ thuộc vào khẩu vị và sở thích của bạn.
Người Thanh Đảo sống nhờ vào biển, vậy nên nhân vật chính của đồ nướng chắc chắn là hải sản. Quết tỏi băm, gừng băm và nước sốt thịt nướng lên hàu rồi nướng từ từ trên lửa nhỏ; nước sốt sền sệt dần, nhỏ giọt xuống than hồng và dậy mùi thơm.
Ngoài ra còn có mực tươi nướng, phần thịt trắng mềm và chắc, mặn ngọt đan xen, giòn giòn sựt sựt.
Ngoài bia, ở Thanh Đảo, linh hồn của xiên nướng chính là hoành thánh. Một miếng hoành thánh và một miếng canh, sống như tiên!
6. Đồ nướng Vân Nam
Thịt nướng Vân Nam rất "hoang dã". Người dân địa phương tận dụng và thưởng thức hầu như các nguyên liệu mà bạn không ngờ tới, chẳng hạn như ve sầu, sâu tre, nhộng tằm. Cả một bàn nhậu toàn côn trùng nướng đủ kiểu.
Vào mùa nấm, các loại nấm rừng tươi rói cũng nằm gọn thơm phức trên bếp lửa than hồng. Ngoài ra còn có một loạt rau củ nướng, chẳng hạn như bí ngòi, cà tím, ngô, đậu bắp... Những khối đậu phụ trắng mềm chuyển sang màu vàng và hơi cháy vì lửa ngọn. Cắn vào mới biết "nhiệt huyết thanh xuân trào dâng", ngoài giòn trong mềm, nóng hôi hổi, vừa thổi vừa uống thêm hớp bia lạnh.
Nước chấm chính là linh hồn của thịt nướng Vân Nam. Nước chấm là hỗn hợp đặc sệt của hạt kê đỏ tươi, tiêu, ớt bột và xì dầu, thậm chí còn cho thêm rễ diếp cá, ớt khô.
Tuy nhiên, người Trung Quốc cũng thích chấm "khô". Nguyên liệu khô chủ yếu gồm có muối, bột ngọt, ớt bột, tiêu.
Ngoài ra còn có một loại nước chấm cà chua, chua chua cay cay. Chấm với cá rô phi nướng tẩm ớt là tuyệt vời nhất!
7. Đồ nướng Hồ Nam
Đồ nướng Vân Nam có ba món bảo bối: Mỡ bò, động mạch tim lợn và bò, sụn gà.
Mỡ bò được lấy từ phần ức trước ngực con bò. Xiên mỡ bò được nướng trực tiếp trên than hồng, rắc lá hẹ và thì là. Mỡ xèo xèo dưới nhiệt độ cao như thể đang chơi một bản giao hưởng đầy mỹ vị. Những người chưa bao giờ ăn mỡ bò nướng không thể hiểu hết được cảm giác thần tiên khi phần mỡ béo ngậy và hơi cháy tan trong miệng.
Động mạch tim của lợn và bò rất phổ biến để nhúng lẩu, nhưng động mạch nướng thì không phải ở đâu cũng có. Cách nướng động mạch không phải chuyện đơn giản, nướng chín quá thì mất đi độ dai, mà lại bở bở. Động mạch được nướng đúng lửa, ăn vào giòn giòn, sựt sựt, hơi dai.
Sụn gà nướng, giòn giòn, vừa ngon vừa vui miệng. Đây chắc chắn là món nhắm bia được cánh đàn ông cực kỳ yêu thích.
8. Đồ nướng Tứ Xuyên
So với lẩu, đồ nướng Tứ Xuyên có phần "khiêm tốn" hơn nhiều và được phân thành nhiều kiểu khác nhau. Đồ nướng Lạc Sơn có nhiều dầu nhưng không ngậy.
Người ta nói xiên nướng ở Nghi Tân có nguồn gốc từ Chiêu Tông (Vân Nam), nhưng nó không chỉ giới hạn ở thịt bò, thịt dê và khoai tây mà thành phần đa dạng hơn. Thịt nướng Nghi Tân được chấm kèm với ớt bột và bột đậu phộng, mặn mặn, cay cay, béo béo, ăn không khéo dễ bị sặc.
Ngoài ra còn có một món thịt nướng trên bếp than tròn ở Tây Xương. Một cái bếp lửa tròn đặt giữa bàn, xiên thịt đặt hờ, nướng từ từ, vừa nhâm nhi cốc bia vừa lật xiên cho thịt chín đều. Ai muốn ăn giòn cháy hay chín mềm thì tự nướng lấy.
9. Đồ nướng Quảng Đông
Người Quảng Đông thích quết mật ong lên thịt nướng. Vị ngọt mật ong trung hòa độ béo của thịt nướng, giúp miếng thịt óng ánh, trông hấp dẫn hơn, còn tạo thêm vị ngọt thanh.
Quảng Đông nằm ở ven biển nên có vô số loại hải sản. Hải sản nướng được bày bán rất nhiều ở các quầy, các sạp ven đường. Hàu nướng than hồng, tôm nướng, sò điệp nướng, bào ngư nướng. Mùi thơm đặc trưng của hải sản khiến người đi qua không khỏi quay đầu nhìn và nuốt nước bọt.
Người Trung Quốc nói riêng và người Châu Á nói chung rất thích ăn thịt nướng, đam mê khói lửa và sự náo nhiệt. Ăn uống tiệc tùng, họp mặt bạn bè, gia đình đều có thể quây quần bên bếp lửa nướng thịt. Ngay cả chuyện công việc cũng có thể bàn bạc bên xiên thịt thơm phức. Không tin, bạn cứ thử xem!
(Nguồn: Thepaper)
