Xã Quế Sơn từng là “thủ phủ mía” một thời của Đà Nẵng. Nhưng khi giá đường rớt mạnh, người trồng mía bỏ ruộng, những lò đường thủ công nơi đây cũng dần tắt lửa.
Gia đình ông Nguyễn Văn Nhân (66 tuổi), ở xã Quế Sơn (TP Đà Nẵng), là một trong số ít lò đường thủ công còn đỏ lửa đến nay. Dù sản xuất quanh năm theo đơn đặt hàng, dịp cúng ông Công, ông Táo vẫn là mùa cao điểm bận rộn nhất. Mỗi ngày, gia đình ông sản xuất hơn 1.000 bát đường đen (đường tán).
Từ ngày mùng 10 tháp chạp đến nay, mỗi ngày, cơ sở của ông Nhân ép khoảng 7 tấn mía. Trước đây làm thủ công phải lấy sức người, sức trâu bò để ép, nay ông đầu tư máy ép 150 triệu đồng nên đỡ vất vả hơn.
Nước mía được lọc bỏ cặn bã trước khi đưa lên nồi gang đun sôi.
Đứng bên lò nóng hầm hập, giữa khói và hơi nước bao trùm, ông Nhân liên tục khuấy nồi nước mía sôi sùng sục, mắt dõi theo màu mật để canh thời điểm đường “tới”.
Sau khoảng một giờ nấu ở nhiệt độ cao, nước mía chuyển thành đường non đặc quánh. Mẻ đường vừa nấu xong được múc nhanh sang thùng gỗ mít.
Ông Nhân cùng người làm công dùng thanh gỗ lớn đánh đều tay để đường mịn, dẻo và đồng nhất. Bên cạnh, hàng dài những chiếc bát nhôm đã được quét sẵn dầu ăn, xếp ngay ngắn chờ rót đường.
Sau khoảng 30 phút dùng chày đánh liên tục, nước đường đều, cô đặc và dẻo.
Rót đường là công đoạn quyết định chất lượng bát đường. Theo ông Nhân, mỗi bát đường phải rót ba lần để tạo hình, trong đó phần “cục u” nhô lên là tiêu chuẩn bắt buộc. Bát đường dâng ông Táo không có cục u coi như chưa đạt.
Ông Thái Quảng Hải (51 tuổi), thợ rót có hơn 20 năm kinh nghiệm, cho biết mẻ đường phải rót ngay khi còn nóng, chậm tay sẽ đông cứng, hỏng cả mẻ. Nhờ tay nghề lâu năm, những bát đường ông rót luôn đều tăm tắp, đúng trọng lượng.
Với nhiều người xứ Quảng, đường bát không chỉ là vị ngọt ngày Tết, mà còn là ký ức tuổi thơ và phần hồn của ẩm thực bản xứ mỗi dịp xuân về.
Để đường nguội và đông lại, người thợ dùng dụng cụ đặc chế để lấy đường ra khỏi bát.
Đường bát Đà Nẵng có hương vị rất đặc biệt nên luôn chiếm được thị hiếu của người tiêu dùng.
Bà Võ Thị Thanh (65 tuổi), vợ ông Nhân, cho biết dịp cận Tết mỗi ngày lò nấu hơn 1.000 bát đường, bán với giá 50.000–60.000 đồng/cặp. Đường làm ra được tiểu thương đến tận lò thu mua, phân phối về các chợ truyền thống ở Đà Nẵng và nhiều tỉnh miền Trung.
Đường bát được tính theo “cặp – bầu – gánh”, mỗi bầu thường được cho thêm một bát kèm, như một lời cầu may đầu năm của người làm nghề.
Cụ Lê Thị Nguyên (89 tuổi, mẹ ông Nhân) cho biết, theo quan niệm dân gian, bát đường đen trong mâm cúng ngày 23 tháng Chạp mang ý nghĩa “làm ngọt” lời tâu của Táo quân lên Ngọc Hoàng, để điều tốt đẹp được nhắc nhiều hơn, điều không hay vơi bớt, cầu mong năm mới êm ấm.
“Giờ trong làng chỉ còn 1–2 lò nấu đường mỗi dịp Tết. Những mẻ đường không chỉ là tâm sức của người giữ lò, mà còn là nước mắt của người trồng mía. Nếu bỏ nghề, tôi sợ không giữ được hương vị riêng của sản vật người Đà Nẵng để dâng ông Công, ông Táo”, ông Nhân chia sẻ.
