Miền Tây luôn nổi tiếng với các đặc sản ẩm thực mang đậm chất Nam bộ vùng sông nước. Mà các loại khô đồng là một trong những món đặc sản nổi tiếng của miền Tây vào mùa nước nổi. Chính vì vào những mùa này, thuỷ hải sản ở khắp mọi nơi đổ về các kênh rạch lớn nhỏ rất nhiều. Người dân sẽ tranh thủ đánh bắt về ăn và chế biến thành các món như mắm, khô để trữ dần ăn được lâu. Dần dà, đây trở thành một đặc trưng ẩm thực.
Khô miền Tây bây giờ không phải tiêu thụ ở địa phương mà còn cung cấp cho khắp cả nước và gửi ra nước ngoài làm quà. Ai đi xa hay đã từng thử qua đều nhớ cái vị mằn mặn, thơm nồng mùi cá biển, vừa dai vừa ngọt thịt của khô cá miền Tây. Đến thăm miền Tây, bạn sẽ thấy không chỉ ở các chợ mà dọc các con đường cũng bán khô. Số lượng bày bán rất nhiều như thứ quà chuộng nhất cho những ai đến du lịch cần mang đặc sản địa phương về. Những con cá được chế biến phơi khô không chỉ bắt mắt mà còn kích thích vị giác bởi mùi thơm đặc biệt.
CÁCH LÀM KHÔ "CỨU CÁNH" NHỮNG BỮA CƠM NHÀ
Trông thì có vẻ đơn giản nhưng nếu không biết cách thì khó làm ra được một món cá khô ngon. Làm khô quan trọng từ khâu lựa chọn nguyên liệu. Người dân thường chuộng làm khô cá lóc nhất vì cá lóc đồng chắc thịt, ngọt và thơm. Họ chọn những con cá có thân thon dài, sờ vào thân cá có cảm giác chắc tay, không bị nhũn, kích thước của cá nhỏ hoặc vừa vì chọn cá lớn quá sẽ khó khô khi phơi nắng. Đặc biệt để khô thơm thì lúc ban đầu nên chọn cá còn sống, quẫy khỏe, không mua cá chết ngợp hoặc bị dập.
Những con cá chắc thịt được sơ chế
Mở đầu quy trình chế biến khô là đánh vảy cá, rửa sạch, rồi chuyển sang xẻ cá. Đây là công đoạn cần sự cẩn thận, nếu xẻ không đúng cách sẽ làm thịt cá bị hư, hình dáng xấu xí, thậm chí không thể trải để phơi được.
Công đoạn xẻ cá
Công đoạn lóc xương
Sau khi xẻ cá và lóc xương vẫn giữ được nguyên vẹn phần thịt cá
Sau đó cá được rửa bằng nước sạch, ướp gia vị: đường, muối, bột ngọt, ớt… trong một khoảng thời gian nhất định tuỳ loại cá và trọng lượng. Thời gian ướp cá cũng là một bài toán khó vì nếu không canh chuẩn cá sẽ dễ bị mặn.
Cuối cùng là phơi cá. Người làm khô ở miền Tây chia sẻ: "Tùy vào độ nắng mà chúng ta canh thời gian phơi, cái này dựa vào kinh nghiệm quan sát thành phẩm trong lúc phơi mà lấy vào. Thường sẽ bày ra phơi vào lúc 9, 10h sáng và phơi trong một ngày. Nếu phơi quá lâu cá bị khô và dai nhưng có khách thích ăn loại khô hơn, thì vẫn phơi thêm 1 nắng nữa theo yêu cầu. Trung bình sau khi phơi khô xong cân nặng của lượng cá khô sẽ giảm 3 lần so với cá tươi."
MÓN ĂN "HAO CƠM" HƠN CẢ MÂM 5 MÓN ĐỦ ĐẦY
Thưởng thức khô cá đơn giản nhất là nướng hoặc chiên lên đến khi vàng đều và giòn cả 2 mặt ăn kèm cơm trắng nóng hổi. Tuy nhiên khô còn được chế biến thành đa dạng món ăn hấp dẫn khác cho cả gia đình như: Khô cá rang tỏi, gỏi xoài khô cá, khô cá chiên dấm đường, khô cá kho thơm hay rim chua ngọt hoặc nấu các món canh chua.
Khi làm xong lượng lớn khô từ số cá tươi dư ra, người miền Tây thường treo trong bếp, bây giờ để bảo quản lâu hơn và khó sinh vi khuẩn, họ thường cho vào tủ lạnh. Bây giờ, hiếm có nhà nào có đồ ăn dự trữ trong tủ lạnh mà mở ra không thấy khô cá. Đây là chuyện hiển nhiên không chỉ ở bà con miền Tây nữa mà lan lên Sài Gòn, rộng cả miền Nam bộ. Sở dĩ các bà, các mẹ hay trữ khô trong tủ lạnh vì tính tiện dụng của nó. Hôm nào trời mưa không đi chợ được, hay khi bệnh khi lười, nướng mấy con khô ăn kèm cơm trắng thế mà cứ xới cơm liên tục vì kích thích vị giác.
Khô được coi như một thức ăn chữa cháy cấp bách lí tưởng. Người miền Tây hễ có khô kèm thêm thứ gì có nước sẵn ở nhà là thành mâm cơm. Mà thứ có nước này có thể là xoài chín, dưa hấu, chuối, dưa gang... hoặc có khô thì ăn cơm kèm nước dừa, thậm chí chan cả nước lọc... Tóm lại, cá tươi bơi về cứ đánh bắt dôi ra làm thành khô, dù hết tiền hay lũ về cũng ít khi sợ đói.
