Khi chúng ta nấu canh, đun chín thực phẩm, thi thoảng lớp bọt khí sẽ nổi lên. Nhiều người cho rằng đây chính là tạp chất, bụi bẩn của thực phẩm nên đã dùng thìa, muỗng để vớt bỏ. Nhưng cũng có ý kiến cho rằng đây là những gì quý báu nhất của món ăn, có giá trị dinh dưỡng rất cao, nhất định không nên bỏ phí. Vậy đâu mới là sự thật?
Để có câu trả lời cho điều này, tờ Life Times đã thực hiện bài phỏng vấn với Phó giáo sư He Jiguo (Trường Khoa học Thực phẩm và Kỹ thuật Dinh dưỡng, Đại học Nông nghiệp Trung Quốc) và ông Wang Guoyi (Phó giám đốc Ủy ban Thực phẩm và Sức khỏe Cao cấp của Hiệp hội Thực phẩm Bắc Kinh).
Lớp bọt trong nấu ăn vì sao xuất hiện?
Theo 2 chuyên gia trên, tình trạng lớp bọt nổi lên khi nấu ăn là hiện tượng chất hoạt động bề mặt của nước bị tác động.
Chất hoạt động bề mặt là một hợp chất làm giảm sức căng bề mặt của chất lỏng. Khi chất lỏng bị kích động, không khí sẽ có cơ hội đi vào chất lỏng, do đó tạo thành bọt. Khi nấu thực phẩm, các chất hữu cơ như protein, carbonhydrate… trong thực phẩm sẽ bị hòa tan hoặc phân tán trong nước, tạo ra lớp bọt dày đặc khi nấu liên tục.
Lớp bọt khí này thường chứa rất nhiều chất dinh dưỡng cùng các chất hữu cơ tốt cho sức khỏe. Tuy nhiên nó cũng không phải tốt hoàn toàn, bởi các loại thuốc kháng sinh, thuốc trừ sâu… có trong thực phẩm cũng có thể nhân cơ hội này để xâm nhập vào lớp bọt. Do đó, có một số loại bọt cần vớt bỏ, nhưng lại có một số khác nên tích cực tiêu thụ.
3 loại bọt cần vớt bỏ
1. Bọt hầm xương
Bọt được tạo ra khi hầm thịt, hầm xương chủ yếu là phần máu thừa, cặn và protein trong thịt sau khi biến dạng ở nhiệt độ cao. Phần bọt này có mùi tanh, nếu không vớt sẽ làm ảnh hưởng đến hình thức lẫn mùi vị của món ăn.
Thế nên chị em hãy dùng muỗng hớt bỏ lớp bọt đầu đi nhé, còn các lớp bọt sau có thể giữ lại được.
2. Bọt khi luộc tôm
Astaxanthin trong tôm có tính ổn định mạnh, nó sẽ bị tách ra khỏi protein khi gặp nhiệt độ cao, hiện màu đỏ ban đầu, do đó tôm sẽ chuyển sang màu đỏ khi đun ở nhiệt độ cao.
Lớp bọt tan vào nước chủ yếu là máu nội tạng và một số tạp chất ở vỏ tôm và đầu tôm, vì thế nên vớt bỏ đi.
3. Phần bọt ở nước có ga
Bọt xuất hiện khi bạn mở đồ uống có ga là carbon dioxide. Khí cacbonic dư thừa sẽ kích thích niêm mạc dạ dày từ đó làm giảm tiết axit dịch vị và ảnh hưởng đến chức năng tiêu hóa, tốt nhất không nên tiêu thụ loại bọt này mà nên để chúng tan bớt, hoặc vớt chúng đi trước khi uống.
3 loại bọt nên sử dụng
1. Bọt sữa đậu nành
Khi chế biến sữa đậu nành, lớp bọt khí này sẽ được tạo ra rất nhiều do hàm lượng saponin dồi dào trong đậu nành.
Saponin có các chức năng sinh học như điều hòa chuyển hóa lipid, giảm cholesterol, chống vi trùng, ức chế khối u, chống huyết khối, điều hòa miễn dịch và chống oxy hóa. Thế nên, tuyệt đối không nên vớt chúng ra bởi lớp bọt này rất tốt cho sức khỏe.
2. Bọt khi nấu trái cây và rau
Nấu một số loại rau quả cũng có hiện tượng sủi bọt tương tự như sữa đậu nành, chẳng hạn táo tàu rất dễ nổi bọt trong quá trình nấu vì có chứa saponin.
Ngoài ra việc luộc một số loại rau thi thoảng cũng có thấy xuất hiện bọt khí, tuy nhiên đây là những loại bọt vô hại mà bạn có thể sử dụng được.
3. Bọt khi pha trà
Trà cũng có chứa saponin nên khi pha cũng có thể nổi bọt. Theo nghiên cứu khoa học, saponin trong trà có thể có đặc tính kháng khuẩn và ức chế sự hấp thụ chất béo, do đó không cần phải bận tâm về số bọt nổi lên khi pha trà.
