Sáu nhóm rau dưới đây, dù bạn có lười đến đâu, cũng tuyệt đối phải chần qua nước sôi trước khi nấu.
1. Nhóm rau chứa nhiều axit oxalic
Đầu bảng là rau chân vịt, kẻ gây rắc rối thầm lặng trong vô số món xào.
Đừng cãi “rau chân vịt xào trứng không cần chần mới thơm”, cái vị vừa chát vừa rít miệng bạn cảm nhận được chính là do axit oxalic. Chất này không chỉ phá hỏng hương vị mà còn “trói” canxi trong món ăn, làm giảm dinh dưỡng đáng kể.
Có nghiên cứu cho thấy 180g rau chân vịt chần 3 phút có thể loại bỏ được 54,7% lượng axit oxalic; còn xào thẳng thì mức loại bỏ chưa tới… 5%.
Cách chần đúng: nước sôi mạnh, thêm một chút muối và vài giọt dầu, thả rau vào 30 giây - 1 phút, vớt ra, vắt ráo rồi hãy xào.
Rau dền, rau sam, những loại rau dại quen thuộc, cũng có hàm lượng axit oxalic cao, nên cách xử lý tương tự.
2. Nhóm rau chứa saponin
Nhiều người mắc lỗi nặng là xào đậu cô ve sống và còn muốn giữ “độ giòn”. Kết quả là cả nhà ăn xong… thấy buồn nôn. Saponin trong đậu sống không được phá hủy chính là thủ phạm.
Nhóm này phải chần bằng nước sôi, không được dùng nước lạnh. Đậu cô ve luộc tối thiểu 10 phút. Đậu Hà Lan tối thiểu 5 phút, đến khi màu đậm và bóp thấy hơi mềm mới được dùng.
Đảm bảo an toàn quan trọng hơn việc giữ “độ giòn”.
3. Nhóm rau theo mùa dễ tích nitrit
Tầm xuân đầu mùa xuân tuy ngon nhưng lại chứa khá nhiều nitrit. Ăn sống có vị hơi đắng, lại mất đi độ thơm vốn có.
Giải pháp là chần 1 phút trong nước sôi sẽ loại bỏ hơn 90% nitrit. Rồi đem đi trộn gỏi hay xào trứng đều thơm gấp đôi.
Chọn ngọn tầm xuân non sẽ an toàn và dễ sơ chế hơn.
4. Nhóm rau củ mọc dưới nước
Những loại thực vật sống dưới nước thường có nhiều bùn, cặn, vi sinh vật len trong các khe nhỏ. Rửa bao nhiêu cũng khó sạch.
Chần nước sôi hơn 1 phút giúp làm sạch hoàn toàn các khe, đồng thời tăng độ giòn ngọt.
Làm món củ sen trộn, tôi luôn chần 30 giây rồi cho vào nước đá, ăn vừa giòn vừa trong, khác hẳn việc trộn sống.
5. Nhóm “ẩn chứa tạp chất” trong các khe hoa
Hai loại này nhìn ngoài sạch, nhưng trong từng nụ nhỏ là cả “kho tàng” trứng sâu, bụi đất, dư lượng thuốc trừ sâu.
Ngâm nước muối nửa tiếng không hiệu quả bằng chần 30 giây.
Cách chần chuẩn là chờ nước sôi mạnh, cho muối + dầu. Để nguyên cả bông lớn cho vào chần 30 giây rồi vớt ra. Nếu cắt nhỏ rồi mới chần, dinh dưỡng sẽ theo vết cắt mà tan mất.
6. Nhóm rau củ vị chát
Măng tươi mới đào lên thường chát gắt, dù có ngâm cũng không hết. Lý do là các chất gây chát còn nằm sâu bên trong.
Những loại này cần chần “mạnh tay”: Măng cho vào nước lạnh rồi đun 5-10 phút. Làm xong, món xào hay nấu canh đều thơm, vị trong và không còn đắng.
Công thức chần rau “vạn năng”
- Luôn dùng nước sôi mạnh.
- Nhiều nước để rau ngập hoàn toàn
- Thêm muối + vài giọt dầu.
- Rau lá 30 giây - 1 phút. Họ đậu tối thiểu 10 phút. Củ, thân khoảng 5 phút.
- Nước chần rau không tái sử dụng, vì chứa tạp chất được rút ra trong quá trình nấu
Chần rau không hề mất thời gian như bạn nghĩ. Chỉ thêm một chiếc nồi nhưng đổi lại là mùi vị ngon hơn, an toàn hơn, đúng với tinh thần “ăn cho ngon, sống cho khỏe”.
Nguồn và ảnh: Sohu
