Năm 1998, anh Trần Quang Thái mang món quẩy Sài Gòn ra Hà Nội bán thử và biến món ăn chơi của người Sài thành trở thành một món ăn mang phong cách Hà Nội. Anh Thái nhớ lại: "Khi ấy quẩy đùi gà trong Nam to và đặc ruột, ăn dễ ngán nên tôi đã cải tiến món này. Trải qua nhiều năm mày mò, biến tấu, tôi đã tạo nên một công thức riêng giúp quẩy có độ xốp, độ giòn, mùi thơm bùi bùi đặc trưng của các nguyên liệu tự nhiên”.
Theo anh Thái, trước khi đến tay khách hàng, chiếc quẩy sẽ phải trải qua nhiều bước từ khâu chọn nguyên liệu, trộn, nhào, ủ bột, cán, cắt, chiên. Bên cạnh kinh nghiệm hơn 20 năm đúc kết được thì trong quá trình chế biến, mình luôn phải duy trì nguồn nguyên liệu tốt nhất để đảm bảo được chất lượng quẩy.
Bột sau khi trộn kĩ sẽ đem ủ qua đêm, sao cho có độ nở đạt tiêu chuẩn. Nhào bột, cán bột là công đoạn đòi hỏi sự khéo léo. Người nhào bột phải uyển chuyển sử dụng cổ tay cán bột thành từng lớp mỏng. Sau đó chia thành từng miếng nhỏ, cả vạn cái đều như một.
"Trước kia từ miếng bột lớn chúng tôi cắt vát thành từng miếng chéo, khi chiên xong có hình giống chiếc đùi gà, nhưng sau này do nhu cầu nhiều nên không kịp làm cầu kỳ như vậy nữa. Giờ miếng bột được cắt vuông hơn và chiếc quẩy có hình giống chữ "H" nên tôi hay gọi vui là quẩy Hà Nội", anh Thái chia sẻ.
Trong làm quẩy, các khâu đều quan trọng như nhau. Bởi chỉ cần một khâu bị lỗi là quẩy sẽ dính, không được tơi xốp và đẹp mắt. Từng chiếc quẩy đùi gà được chiên khéo léo, vàng rụm. Đây là món ăn vặt quen thuộc với nhiều người bởi giá thành rẻ, chỉ 15.000 đồng một túi 10 chiếc. Buổi chiều sau khi tan làm ngồi nhâm nhi chiếc quẩy thơm mùi bơ cùng cốc sữa đậu nành thì đúng là ngon “quên lối về”.
Không gian quán chỉ vỏn vẹn độ 10m2 có tới 7 người đảm nhiệm các công đoạn từ nhào bột, cán bột và làm quẩy mà vẫn luôn chân luôn tay làm không xuể. Không chỉ bán tại chỗ, cửa hàng của anh Thái còn đổ sỉ cho các nơi như Bắc Ninh, Bắc Giang, Quảng Ninh,... số lượng khoảng vài nghìn chiếc một ngày.
Hàng ngày, cơ sở của anh Thái ở phố Nguyễn Tuân đón hàng nghìn lượt khách mua trực tiếp và qua app, đặc biệt vào khoảng từ 16h đến 18h. Đỉnh điểm có thời điểm quán bán được gần 2 tạ bột, tương đương 3 vạn cái một ngày.
Là một khách hàng quen, chị Mỹ Dung (Thanh Xuân) chia sẻ: “Lý do mình chọn mua quẩy đùi gà của anh Thái thay vì những nơi khác bởi được chứng kiến tận mắt quá trình chiên quẩy. Quẩy ở đây ăn rất thơm mà không bị ngấm nhiều dầu mỡ nên ăn không hề ngán”.
Anh Văn Giang (Đống Đa), là shipper “ruột” của quán cho biết: “Mỗi ngày tôi phải nhận được 4,5 đơn ở quán này, đến nỗi nhân viên quen cả mặt. Có đơn đặt đến cả trăm cái, vào giờ cao điểm thì xác định chờ dài cổ”.
